Probablement plus que tout autre vin, le Sherry est un style de vin défini par les processus utilisé pendant la maturation. Aucune des techniques clés, le système solera, l' élevage biologique ou le élevage oxydatif, ne sont propres à cette région, mais c'est à Jerez qu'ils sont pleinement exploités.
Climat
La région de production de Jerez (en espagnol) ou Xérèz (en français) se situe en Andalousie entre les villes de Jerez de la Frontera et Cadix.
Jerez a un climat méditerranéen chaud et ensoleillé bien que les vignobles les plus proches de la côte sont en moyenne peu plus frais et profitent davantage de la fraîcheur apportée par le vent d'ouest humide connu sous le nom de poniente.
Le vent
Parfois, la température peut monter en flèche a cause du vent asséchant Levante, qui vient de l'est. Ce supplément de chaleur peut stresser sérieusement les vignes et endommager les raisins.
Le vent de nord ouest, le Poniente apporte de la fraicheur et de l'humidité
L'eau
Étant une région côtière, les précipitations annuelles sont élevée par rapport à de nombreuses autres régions espagnoles, mais les précipitations dans la saison de croissance de la vigne sont limitées et c'est le sol albariza dans la région qui assure la capacité de la vigne.
Le sol albariza a une teneur en craie très élevée. Il offre bon drainage mais surtout sa profondeur et son excellente capacité de rétention de l'eau signifie qu'il peut stocker suffisamment d'eau pour faire vivre la vigne pendant les étés chauds et secs.
Pour maximiser la quantité d'eau retenue par le sol pendant l'automne et l'hiver, des fosses rectangulaires sont creusées entre les rangs de vigne pour piéger l'eau et réduire les ruissellement. Cela se fait une fois la récolte terminée et le sol est à nouveau lissé au printemps. La rétention est encore améliorée pendant l'été lorsque le sol albariza forme une croûte dure qui limite l'évaporation du sol.
Le blanc du sol réfléchi la lumière et n'accumule pas la chaleur Wisp
Sous région
La zone viticole entoure la ville du sud de l'Espagne de Jerez de la Frontera qui donne son nom à la région.
Jerez est le centre de l'industrie du Sherry et les vins doivent être mûri soit dans les limites de la ville, soit dans l'un des deux petites villes balnéaires :
- Sanlucar de Barrameda (cave le plus proche de la mer -> plus de fraicheur et d'humidité -> flor plus épaisse)
- El Puerto de Santa Marfa.
Cépage
Il existe trois cépages autorisés à Jerez :
- Palomino - Ce cépage représente la grande majorité des plantations à Jerez. Il produit des vins qui ont naturellement une acidité faible et dépourvu d'arômes variétaux. Cela le rend idéal pour la production de Sherry où le styles de vin est grande partie déterminés soit par la biologie soit par la maturation oxydative.
- Pedro Ximenez (PX) - il a également peu de saveur variétale. Sa peau fine le rend idéalement adapté à être séché (Passerillage) au soleil et par conséquent il est utilisé dans la production de Sherry doux. Il est très peu planté à Jerez. La plupart des raisins utilisés proviennent de la région voisine de Montilla-Moriles où il pousse avec plus de succès. C'est une caractéristique inhabituelle de la réglementation que ces raisins puissent être utilisés dans le production de Sherry.
- Muscat d'Alexandrie - Seulement de très petites quantités de ce Cépage sont cultivés et, comme le PX, il est utilisé pour faire des vins liquoreux
Vinification style sec
Manipulation et fermentation du raisin
Le Palomino est utilisé pour élaborer les vins secs de Jerez. Étant donné les températures élevées au moment des vendanges, les raisins doivent parvenir à la presse le plus rapidement possible pour éviter l'oxydation.
La fermentation a généralement lieu dans de grands récipients en acier inoxydable cuves en acier à des températures allant de 20°C à 25°C.
C'est élevé pour un vin blanc mais correspond à l'objectif du producteur de Sherry qui cherche à produire un vin de base neutre. Le vin de base est sec avec environ 11- 12% d'alcool
Premier classement
Durant l'automne les vins sont classés en deux types selon leur caractéristiques gustatives :
- Les vins les plus légers et les plus pâles avec le plus de « finesse » sont envoyés au vieillissement biologique
A titre indicatif, les vins élaborés à partir de raisins cultivés dans les régions côtières relativement plus fraîches et/ou fermentés à des températures plus basses sont plus susceptibles d’être adaptés au vieillissement biologique - Les vins plus foncés, plus riches, « plus lourds » sont envoyés au vieillissement oxydatif.
les vins issus de raisins cultivés dans vignobles ou les températures sont plus chaudes c'est a dire à de l'intérieur des terres et/ou fermentés à des températures plus élevées sont plus susceptibles d'être adaptés au vieillissement oxydatif.
A ce stade la levure filmogène dite flore aura commencé à pousser à la surface de tous les vins.
Fortification/mutage et Sobretabla
Une fois le classement effectué, les vins sont fortifié avec un alcool neutre à 96 % d'alcool. Les vins sont ensuite mis de côté pendant quelques mois avant d'être intégrés dans un système solera. Cette étape est connue sous le nom de sobretabla.
Vins de vieillissement biologique
Ces vins sont fortifiés entre 15% et 15,5%. C'est le degré d'alcool idéal pour le développement de la flore.
Pour ces vins, la période de sobretabla est très important. Le producteur doit
attendre de voir si la flore se développe correctement sur ces vins et donc une deuxième classification est nécessaire pour déterminer si le vin a un style et un caractère qui convient au système solera du producteur.
Les vins qui ne parviennent pas à atteindre le niveau requis sont soit refortifiés et envoyé en vieillissement oxydatif soit carrément rejeté.
Vins de vieillissement oxydatif
Ces vins sont fortifiés à 17 %. A ce niveau d'alcool, la flore meurt. La période de sobretabla n'est pas aussi critique pour la qualité de ces vins car il n'est pas nécessaire d'attendre et de voir si les saveurs de flore se développent.
Vinification (styles naturellement doux)
Manipulation du raisin
Une fois cueillis, les raisins destinés à l'élaboration de vin naturellement sucrée sont séchés au soleil pour concentrer leur sucre. Séchage du raisin
Ce procédé développe également des arômes de raisin sec.
Fermentation et enrichissement
Une fois le poids de moût (taux de sucre) souhaité atteint, les raisins sont
pressé et la fermentation démarre. Les raisins donnent un jus si concentré que les levures ont du mal à fermenter les sucres et parviennent rarement à dépasser quelques degrés d'alcool.
Une fois la fermentation arrêtée, le moût est enrichi à 17%.
MATURATION DANS LE SYSTÈME SOLERA
Le Sherry doit être vieilli dans des fûts de chêne de 600 litres appelés des mégots ou botas ("butts" en anglais). Les nouveaux mégots sont souvent utilisés pour faire mûrir des vins non fortifiés avant qu'ils ne soient utilisés pour faire vieillir le Sherry afin que toute la saveur du chêne du fût soit éliminée. Le chêne est nécessaire pour permettre à l'oxygène d'atteindre le vin, ce qui est encore encouragé par le fait que les mégots ne sont remplis qu’aux 5/6eme.
Garder l'environnement de maturation au frais est un défi particulier à Jerez. Les bodegas traditionnelles ont d'épais murs blanchis à la chaux, de hauts plafonds et des fenêtres qui pointent vers les vents rafraîchissants (Poniente) aidant à maintenir un environnement relativement frais. Les sols en terre de ces bâtiments sont maintenus humides pour maintenir le bon niveau d'humidité. Certaines sont désormais climatisées.
Le système Solera
Le Sherry est célèbre pour son système de maturation appelé le système solera. C'est un système très polyvalent qui peut être utilisé pour soutenir le vieillissement biologique et oxydatif.
Le système solera est composé de plusieurs groupes de mégots, appelés ici niveaux ou criaderas, qui contiennent des vins de moyennes d'âge différentes. Les mégots les plus âgés en bas (prêt à être mis en bouteille), les plus jeunes en haut (incorporés au fur et à mesure des sorties par le bas.
Le processus de maturation consiste à déplacer le vin au fil du temps pour obtenir un mélange de vin jeune et de vins plus anciens.
Pour éviter toute confusion :
- système solera : désigne le système de maturation dans son ensemble
- solera : désigne le niveau ou criaderas final dans le système qui détient le vin ayant l'âge moyen le plus élevé.
Le processus peut être résumé comme suit :
• Le vin destiné à la mise en bouteille est retiré du système solera depuis le solera (qui est un ensemble de mégot). Une quantité égale de vin est prise de chaque mégot.
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Le solera n'est pas entièrement vidé et les mégots sont reconstitué avec le même volume de vin prélevé depuis les mégots du niveau suivant qui contiennent du vin d'un âge moyen légèrement plus jeune appelé la première criadera. Il y a trois étapes impliquées dans ce réapprovisionnement :
- Un égal volume de vin est prélevé de chaque mégot dans la premiere criadera.
- Tout le vin extrait de la première criadera est ensuite mélangés.
- Finalement ce vin d'assemblage est utilisé pour recharger chaque mégot du solera (premier niveau ou on a prélevé le Xérès).
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La première criadera est ensuite réapprovisionnée de la même manière avec le vin de la deuxième criadera et ainsi de suite, de sorte que chaque criadera soit réapprovisionnée à son tour avec du vin plus jeune. La criadera contenant le vin le plus jeune est généralement reconstitué avec du vin sobretabla .
Le nombre de criaderas peut varier d'aussi peu que trois à jusqu'à 14.
En raison du mélange systématique qui se produit chaque fois que le vin est déplacé entre les niveaux du système, on ne peut parler que de l'âge moyen de vins sortis pour la mise en bouteille ou l'assemblage.
Bien que le système solera soit complexe, le principal avantage qu'ils offrent est que le vin qu'on en retire pour la mise en bouteille ou le mélange est le même à chaque fois. En effet chaque nouveau vin introduit reprend les caractéristiques du vin plus âgé avec lequel il a été mélangé. Toutefois, cette cohérence ne peut être maintenu si du vin de mauvaise qualité est introduit dans le système ou si trop de vin est prélevé chaque année.
Chaque criadera et solera est fixé à un système solera.
Afin de réduire le risque de perdre tout un système solera en une seule catastrophe, les criaderas du même système solera sont souvent conservés dans différents bâtiments.
Flore et vieillissement biologique
Le vieillissement biologique nécessite la présence de flore, qui est composé d'un certain nombre de souches de levure. Ensemble, ces levures forment une couche épaisse à la surface du vin.
Ces levures se nourrissent de l'alcool (et d'autres nutriments) dans le vin et de l'oxygène dans l'atmosphère pour produire du dioxyde de carbone et de l'acétaldéhyde.
C'est l'acétaldéhyde qui donne aux Sherry vieillis biologiquement, leur saveur unique.
Le système solera nécessaire pour maintenir la flore
Pour s'épanouir, la flore a besoin d'un taux d'alcool précis, d'une température et d'une humidité. Sa sensibilité aux conditions environnementales est telle que la température et l'humidité d'une bodega individuelle et même la position d'un mégot peut influencer le style du Sherry en maturation.
La Flore ne peut s'épanouir dans un vin titrant au-dessus de 15,5 %, et elle se développe mieux dans des températures fraîches à modérées et les niveaux élevés d'humidité. Par conséquent, la flore pousse plus vigoureusement au printemps et en automne et meurt en hiver et en été.
Le système solera est capable de maintenir la flore dans chaque mégot. Les mégots ne sont remplis qu'en partie afin que la flore ait facilement accès à l'oxygène. De plus, la couche de flore protège le vin de l'oxydation
La flore consomme également constamment de l'alcool et d'autre nutriments et donc l'apports réguliers de nouveau vin est nécessaire pour maintenir la flore approvisionnée en ces nutriments.
Afin de maintenir le flux nutriments entre les criaderas, le vin est soutiré du solera régulièrement tout au long de l'année. Ce qui permet également de mieux conserver le style du vin produit.
Exemple de Xérès vieillit biologiquement
Limite de vieillissement en solera
Bien qu'il soit possible de maintenir la flore en vie indéfiniment, un vin provenant de ces systèmes solera a rarement une moyenne d'âge supérieure à trois ou quatre ans.
En effet, à mesure que l'âge moyen du vin augmente, le niveau global de nutriments dans le solera diminuent et vers un âge moyen de sept ans, les niveaux de nutriments sont trop bas et la flore peut commencer à mourir. Des caractéristiques oxydatives (non souhaitées) se développent alors.
Vieillissement oxydatif
Les vins Oloroso, PX Sherry et certains Muscat Sherry sont vieillis par oxydation, sans la présence flore.
Amontillado est vieilli par oxydation après une période de vieillissement biologique. L'impact de l'oxygène sur ces vins est fortement accru par l'air présent dans les mégots partiellement remplis.
Dans ces systèmes solera, l'introduction de vin jeune contribue à préserver le caractère de base du Sherry, qui autrement deviendrait trop oxydé.
Les Sherry peuvent être maturés par oxydation pendant plus de 30 ans bien que très peu de vins atteignent cet âge.
Avec l'âge, le degré d'alcool de ces vins monte jusqu'à 22 % lorsque la teneur en eau s'évapore.
MÉLANGE ET FINITION
La plupart des sherries (dont les meilleurs) sont des assemblages de vins de plusieurs systèmes solera. Par exemple, dans le cas d'Oloroso très ancien, ce mélange peut réunir les arômes intenses de très vieux vins, qui seraient déséquilibrés sans fraîcheur des vins plus jeunes.
Les grands producteurs possèdent de nombreux systèmes solera différent, leur donnant des vins de différents âges et différents styles qu'ils peuvent utiliser pour ajuster leur assemblage.
La plupart des Sherry seront soumis à un collage et à une filtration avant à la mise en bouteille. Cependant, ces dernières années, il y a eu une tendance croissante à maintenir ces interventions à un niveau minimum. Cela est particulièrement vrai pour les vin subissant le vieillissement biologique car la vivacité de leurs arômes peut être émoussé par des niveaux d'intervention élevés.
Les vins ayant subi un collage minimal et le filtrage sont labelés en rama.
Style de Sherry
RGCM = MCR en français = Mout concentré rectifié = des mous de raisin d'ou on a retirer les aromes. Permet d'apporter que du sucre Wisp
Styles secs
- Fino et Manzanilla. Ces vins n'ont subi qu'un vieillissement biologique. .
- Oloroso - Ces vins n'ont subi que des traitements oxydatifs vieillissement.
- Amontillado - Ce sont des vins qui ont subi une période de vieillissement biologique suivie d’une période de vieillissement oxydatif.
- Palo Cortado : vin rares qui ressemblent à Oloroso ou Amontillado
Styles naturellement doux
Ces vins ont tous subi un vieillissement oxydatif. Ils sont rares et sont plus régulièrement utilisés comme composants dans sherries sucrés.
Styles sucrés
- Pale cream Sherry - Ces vins doivent avoir subi une courte période de vieillissement biologique avant l'adoucissement par ajout de sucre
- Medium and Cream Sherry
Sherry avec une indication d'âge
Seules les Amontillado, Palo Cortado, PX Sherry et Oloroso peuvent bénéficier d'une indication d'age.
Il existe quatre catégories de Sherry indiqués par âge :
- VORS (Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry) (30 ans)
- VOS (Vinum Optimum Signatum/ Very Old Sherry). (20 ans)
Ceux-ci indiquent que l'âge moyen des l'assemblage a au moins 30 ans et 20 ans respectivement
Les catégories inférieures :
- 12 ans
- 15 ans
ne concerne que les système solera, donc peut être utilisé de manière plus flexible.
Référence
Liens
Métadonnées
MOC :: Vin d'espagne
Source :: ;Understanding Wines
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Tags :: #Note/ressource📚/vin🍷
Date :: 05-06-2024
Note N° 20240605220134